Il existe trois variétés de fèves de cacao : le Criollo, cacao
fin et délicat (10 % de la production mondiale),
le Forastero (70 % de la production mondiale) et le Trinitario,
cacao hybride des deux variétés précédentes (20 % de la
production mondiale).

Le cacaoyer pousse dans des climats très humides, en
zones tropicales essentiellement. Ses fruits s’appellent des
cabosses et renferment les de cacao. Un arbre produit 2 à
3 kg de fèves par an.

Extraites des cabosses, les fèves sont exposées au soleil
pendant quelques jours. La fermentation réduit
l’amertume naturelle des fèves et permet à l’arôme du
hocolat de naître. Ensuite, elles sont mises en sacs et
expédiées dans le monde entier.

Nettoyées puis grillées au cours de la torréfaction, les
fèves sont ensuite broyées et transformées en pâte de
cacao. Enrichie en sucre et en pur beurre de cacao, la pâte
est malaxée pendant de longues heures au cours d’une
opération appelée conchage.

Le praliné se compose de fruits, amandes ou noisettes et
de sucre cuit en caramel. Il est finement broyé et enrichi
de beurre de cacao. C’est l’un des intérieurs les plus
appréciés des chocolats fins.